מיונז של פעם
מכירים את המיונז הביתי, זה שמכיל חלמון ואיבד את החלבון?
אני לא כל-כך מסתדר עם דומיננטיות החלמון, ומעדיף את הגרסה המודרנית, או בעצם התעשייתית, הכוללת את כל צבעי הביצה.
הסוד, או הסודות, של הכנת המיונז, הם בניקיון הכלים, בטמפרטורה של כל המרכיבים, כולל המיונז והלימון, והביצה קל וחומר. הם אוהבים את טמפרטורת החדר, זו המאפשרת לבאי הבית הבוגרים להסתובב במכנסיים קצרים.
אם אתם חוששים מסלמונלה, השאירו את הביצה במקרר למשך שלושה שבועות. יש בביצה חלבון האוהב לקשור כל אטום של ברזל, וכשהוא קושר את כולם, ולא נשאר לסלמונלה כלום, היא הופכת ל"לא רלוונטית".
חומרים
– ביצה אחת
– כף חרדל (ודאי צרפתי, ודאי משובח)
– כף מיץ לימון שנסחט זה עתה
– כף חומץ בן יין
– מלח לפי הטעם
– 1.5 כוס שמן (אני מעדיף שמן חמניות)
הכנה
את כל המוצרים (מלבד השמן, שהוא החתן, שבא אחרי הכלה) מכניסים לצנצנת גבוהה ומערבבים היטב, עם מערבל מתאים, במשך כמה שניות.
כעת מוסיפים את השמן, בסבלנות ובאיטיות, כדי שהלציטין שבחלמון יסייע לשומן להתנתק מהדחייה הטבעית שלו למים – ואלה הרי מצויים בכל מקום, גם במיץ הלימון.
מיונז של טופו (1)
חומרים
– 250 גרם טופו (טופו דל-שומן לחולמים על דלות-משקל)
– רבע כוס מיץ לימון, שנסחט זה עתה (או פחות)
– כף שמן זית
– רבע כפית מלח (או פחות – כדאי מלח אוקיינוס או מלח
של A.Vogel). המלח האחרון נמצא בכל סופר המכבד את עצמו.
– כפית חרדל – לפי הטעם
– מעט כורכום – אם בא לכם
– מים
הכנה
מכניסים את כל המצרכים, מלבד המים, לממחה, הוא המערבל, לצורך יצירת עיסה, ואז מתחילים להוסיף מים, טיפין טיפין, עד קבלת המרקם המיונזי המתאים.
מיונז של טופו (2)
חומרים
– 250 גרם טופו
– 3 כפות שמן חמניות (לבריאות – שמן זית)
– חצי כפית מלח
– 2 כפיות חרדל איכותי
– 2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
הכנה
את כל החומרים מערבלים, עד קבלת תערובת במרקם אחיד.
מוסיפים כוסברה/פטרוזיליה/בזיליקום/סחוג – לפי ההעדפה המשפחתית.
הרוב קובע את קצב התרוקנות הצנצנת.
רוטב של תתי
תתי, או אסתי, הלוא היא האישה האחרונה שלי. היא תמיד נדה בראשה כשאני אומר את המשפט הזה. בהתחשב בעבר שלך, כך היא אומרת לי, סלח נא אם אני מטילה ספק נשי כבד בקביעה בדבר נצחיות השהייה בקרבתי.
הרוטב שהוסיף לחיבור בינינו היה הרוטב הבא.
הייחוד שלו הוא בכך שלא ארשום את הכמויות – כי כשמכינים אותו, הוא פשוט זורם.
לקערת זכוכית (אל תתפתו לגעת בקערות פלסטיק ועץ) כותשים שום בכמות שבאה לכם.
כותשים ונותנים להם לנשום, לשומים הכתושים, ממש כמו ליין אדום. עשר דקות של מגע עם חמצן מאפשר לאנזים מיוחד המצוי בשום ליצור חומר פעיל, שתורם רבות לבריאות האדם, וגם לקשיי הבריאות אצל החיידקים ואצל תאי הגוף שסטו מדרך הישר, בדרכם אל "כל הישר בעיניו יעשה", כולל משלוח גרורות.
על השום הכתוש שופכים חומץ תפוחי עץ, שהוזכר לא מזמן, ושוכן בבקבוק זכוכית.
בעזרת כף מעודדים את המגע בין שני המרכיבים.
בשלב זה מוסיפים שמן זית, עדיף ישירות מהבקבוק, ולא בכפית, כי נחוצה כמות המצביעה על רוחב לב.
לתערובת שהתקבלה מוסיפים כף או שתיים של חרדל מאיכות טובה, ומערבבים היטב עם כלי מתאים, כי לחרדל אין נטייה לבוא בקהלו של שמן זית.
אל התערובת מוסיפים פטרוזיליה קצוצה דק, ומערבבים היטב.
כעת מוסיפים חסה ערבית, שעליה נקרעו ולא נטבחו בסכין חדה – והרי לכם סלט חסה נפלא ועדין.
שמן הזית שברוטב הוא סותם תיאבון נפלא. אין ספק שיש בו פה ושם כמה קלוריות, אבל הרבה חברים שלי מהסקטור הערבי, תושבי ערערה וברטעה, אינם נלאים מלספר על נפלאות השמן העתיק הזה כשמדובר במחלות, בייחוד כאלה שקצרה יד רופאים קונבנציונליים לרפאן.
בטעינה...
